ВЕЛИКДЕН

Pastiera napoletana

Пастиера Наполетана

Пастиера Наполитана е класически великденски десерт в  Неапол /Кампания-Южна Италия/

За Неаполитанците, Пастиерата не е просто десерт, а  е истинска традиция. Тя трябва да бъде приготвена задължително на Велики четвъртък. Някога печенето  на  Пастиерата  е ставало в кварталната Неаполитанска  пекарна, където, в ранният следобед, когато температурата на фурната е била умерена, е започвало „шествието” на тези, които носели Пастиерите си във пекарната.

Къщите, улиците и всичко в Неапол миришело на Пастиера в дните Велики четвъртък и Разпети петък : един топъл и сладък мирис, на Портокалов Цвят (есенцията „Аcqua di fior d'arancio”) и меката, но екстремна  комбинация между продуктите в рецептата.

Пастиерата е била и все още е предмет на „размяна” между семействата, един вид Великденски подарък : всяко семейство приготвя повече от една Пастиера, като в приготвянето се включва цялата фамилия : от внуците до майката и бабата.

Произходът на Пастиерата не е напълно известен. Всички предположения я свързват обаче със периодът около Великден, в потвърждение на тясната връзка между десертът и този религиозен ритуал. Най-актуалната версия е, че  е била приготвена за първи път от една монахиня, в неизвестен Неаполитански манастир.

Както за всяка традиционна храна  и за Пастиерата има много легенди : една от най-известните е тази , която е свързана с  Мария-Треза Австрийска , съпругата на Цар Фердинанд Бурбон II. Тя носела прякорът:  „Кралицата, която никога не се усмихва”, но след като опитала едно парче Пастиера , не успяла да скрие усмивката си.  Изглежда, че в този момент царят възкликнал: "За да се усмихне жена ми беше нужна Пастиера ,сега трябва да чакам следващият великден за да я видя да се усмихва отново”

Удивително  е, но пастиерата не съдържа много калории –рядко надвишава 400 кал./100 гр.

 Това е така, защото се приготвя  с  кулинарни трикове, които я запазват влажна, дори и след изпичането.Например сместта от рикотата остава много мека и влажна даже след термичната си обработка.

Рецептата на Пастиерата

Житото  има фондаментална роля за пълнежа на Пастиерата.

То трябва да е киснало във вода, като се прецежда и се сменя водата всеки ден. После се вари дълго, за предпочитане в мляко.

В  италианските супермаркети се продава специално Жито за Пастиера – сварено , смляно и ароматизирано. Неаполитанците обаче все още го купуват по оригиналната  му рецепта.

В България , тъй  като житото не се продава в този си вид, може да бъде приготвено у дома, Кисне се 3 дни във вода, всеки ден се прецежда и се сменя водата и на третият ден се вари дикато омекне в 2 литра вода на бавен огън 1 ч. и 30 мин. без да го разбърквате. След това се прецежда отново , смила се в кухненски робот или миксер, така, че да не стане на каша а на нехумугенна смес. Ароматизира се с ванилия.

Продукти за 24 порции  (2 Пастиери с диаметър 26 см.)

За Тестото (“Pasta Frolla”) :

500 гр. брашно, 

3 яйца,

200 гр. захар,

200 гр. масло или разтопена свинска мас,

настъргана кора на 1 лимон,

За Пълнежа:

200 гр. варено жито,

400 мл. пълномасленно мляко,

400 гр. овча рикота,

300 гр . захар,

140 гр. микс сушени плодове нарязани наситно,

15 гр. масло или разтопена свинска мас,

15 гр. захар,

5 яйца ( 5 жълтъ½ флакон есенция „Портокалов цвят” („ fior d'arancio”) може портикалова, лимонова,или др. цитросова есенция,

2 лимона,

1 пакетче ванилия.

ка и 3 белтъка )

За Декорация :

150 гр. пудра захар

Начин на Приготвяне:

Поставете да се варят на бавен огън за около 30 мин. Свареното и смляно предварително жито, млякото,маслото или свинската мас,  лъжицата захар и ванилията (за пълнежа), докато сместта не приеме кремообразен вид, снемете от огъня и оставете да изстива.

В отделен съд разбъркайте рикотата  енергично с дървена лъжица или метален пасатор (може и с миксер)  докато стане кремообразна , и добавяйки 300 гр. захар продължете да бъркате.

Добавете към смесста  5-те жълтъка  и 3-те жълтъка разбити на сняг, настърганата кора на 1 лимон, Портокаловата  есенция, ситно нарязаните сушени плодове и последно добавете житената смес, която би трябвало вече да е изстинала. Тази смес разбърквайте внимателно  и методично до получаването на хомогенна смес.

Разстелете разточеното тесто в кръгла, вълнообразна , намаслена и набрашнена тава с диаметър 24-26 см., Изсипете бавно плънката, а  с оставащпто тесто нарежете ивици , с които дакорирайте  поставяйки ги диагинално ктъстосани образувайки мрежа от ленти върху плънката.

Сложете да се пече на ниско положение на тавата на 150 градуса за около 2 часа. Опечената Пастиера се оставя да изстине и се поръсва обилно с пудрата захар.

Пастиерата се приготвя неслучайно предварително именно защото се оставя да престои 2 дена на стайна температура, за да възприеме и попие всички аромати и есенции.

Калории за 1 порцие : 320

Други подобни десерти : Пастиера с двоен крем (типична за Амалфи)

Тази рецепта е малко по-богата от горната заради тиова, че се добавя в пълнежа  1 готова доза крем  „crema pasticcera” приготвен от 200 гр.  мляко, 2 жълтъка, 50 гр. брашно, 50 гр. захар и настъргана кора на 1 лимон .